Faktencheck Nahrungsmittelallergie

Weltweit sind  ungefähr 0.5-2.5% Menschen von einer Hühnerei-Allergie betroffen, allerdings zählt sie bei Kindern zu einer der häufigsten Allergien. Die Allergie wird durch Eiweißstoffe des Eis ausgelöst und ist meist mit der Bildung von IgE-Antikörpern assoziiert.

Die fünf wichtigsten Hühnerei-Allergene sind Ovomucoid (Gal d1), Ovalbumin (Gal d2), Ovotransferrin (Gal d3), Lysozyme (Gal d4) und Albumin (Gal d5). Die meisten Allergene befinden sich im Eiweiß (Gal d1-4), nur Albumin ist im Eigelb vorhanden. Ovomucoid ist hitzestabil und wird nicht durch Verdauungsenzyme abgebaut. Daher ist es das Allergen im Hühnerei, das die heftigsten allergischen Reaktionen auslöst. Die meisten Kinder (65-81%) jedoch können erhitzte Eier z.B. in gebackenen Produkten wie Kuchen, tolerieren und somit diese Produkte konsumieren, ohne dass es zu einer allergischen Reaktion kommt. Durch die Hitze beim Backen werden viele Eiweiße (nicht Ovomucoid!) verändert und sind daher nicht mehr allergieauslösend. Bei Allergie gegen Hühnerei sollte auf alle Fälle abgeklärt werden, ob Eier im gekochten/gebackenen Zustand gegessen werden können.

Oft reagieren Hühnerei-AllergikerInnen auch auf andere Vogeleier, wie z.B. Ente, Gans, Wachtel, Trutuhahn, daher ist der Verzehr dieser Eier nicht sicher. Hat man IgE Antikörper gegen Gal d5 kann es sehr selten auch zu Kreuzreaktionen mit Hühnerfleisch kommen.

In vielen Fällen verschwindet die Hühnerei-Allergie mit den Jahren von selbst, man wächst sozusagen aus der Allergie. Studien zeigen, dass 68% der Ei-AllergikerInnen das Allergen mit einem Alter von 16 Jahren tolerieren. Klinische Studien zur oralen Immuntherapie werden derzeit durchgeführt.

Die Erdnuss-Allergie ist die häufigste Nahrungsmittelallergie bei Kindern. Derzeit sind ca. 0.8-3% der Kinder und 0.6-0.8% der Erwachsenen vor allem in den USA, Kanada, England und Australien betroffen. Die Allergie wird durch Eiweißstoffe der Erdnuss ausgelöst und ist meistens mit der Bildung von IgE-Antikörpern assoziiert. Die wichtigsten Erdnuss-Allergene sind Ara h1-11. Das Hauptallergen ist Ara h2, das hitze- und verdauungsstabil ist.

Nur selten verschwindet eine Ernuss-Allergie mit dem Alter; nur ca. 20% der Erdnuss-allergischen Kinder können später Erdnüsse tolerieren.
Die Erdnuss-Allergie kann schwerwiegende, lebensbedrohliche Reaktionen auslösen. Daher ist bei einer bestehenden, diagnostizierten Erdnuß-Allergie striktes Meiden von Erdnüssen in jeglicher Form zu beachten. Klinische Studien konnten zeigen, dass 84% der Erdnuss-AllergikerInnen nach oraler Immuntherapie 800mg Erdnüsse ohne Reaktionen konsumieren konnten. Allerdings waren in dieser Studie nur 99 Personen inkludiert; größere Studien sind somit nötig, um eine gute Aussage über Sicherheit und Effizienz dieser zukünftigen Therapieform machen zu können.

Eine kürzlich erschiene Studie konnte zeigen, dass das Risiko einer Erdnuss-Allergie dramatisch sinkt, wenn man Kindern zwischen 4 und 11 Monaten bereits Erdnüsse in pürierter Form zum Verzehr gibt. Dabei wurden 640 Babies zwischen 4 und 11 Monaten, die ein hohes Risiko hatten, an einer Erdnuss-Allergie zu erkranken, in zwei Gruppen geteilt: eine Gruppe erhielt  mindestens 6g Erdnüsse pro Woche, die andere Gruppe konsumierte keine Erdnüsse. Als die Kinder 5 Jahre alt waren, wurde ein oraler Provokationstest durchgeführt. Dieser zeigte, dass 17.2% der Kinder in der Gruppe, die keine Erdnüsse zu sich nahmen, allergisch auf Erdnüsse reagierten, wobei nur 3.2% der Kinder in der Gruppe, die pro Woche mindestens 6g Erdnüsse verzehrten, allergisch auf Erdnüsse reagierten.

Es wird geschätzt, dass weltweit ca. 0.2% der Menschen an einer Fischallergie leiden. Allerdings muss bei diesen Zahlen beachtet werden, dass in Ländern mit hohem Fischkonsum die Zahl der Allergiker:innen höchstwahrscheinlich höher liegt. Die Fischallergie ist immer IgE-mediiert und ist eine spezifische Immunantwort auf bestimmte Fischproteine.

Fisch-Parvalbumin ist das Hauptallergen, das in vielen Fischen, u.a. Karpfen, Lachs, Tunfisch, Hering und Makrele, vorkommt. Insgesamt sind bis dato 21 verschiedene Parvalbumine in zwölf verschiedenen Fischarten bekannt. Kabeljau hat sehr hitzestabiles Parvalbumin (Gad c 1), das nicht nur stabil im Kochprozess bleibt, sondern auch in der Luft (z.B. im Kochdampf) und nicht durch chemische Reinigungsmittel zerstört werden kann. Andere Allergene sind Enolasen und Aldolasen, gegen die IgE-Antikörper bei Fisch-Allergiker:innen  gefunden wurden. Allerdings sind diese Eiweiße hitzelabil. Fischgelatine wurde ebenfalls als Allergen identifiziert, allerdings gibt es hierzu kontroverse Daten. Insgesamt gibt es bis jetzt noch zu wenige Daten zu Enolasen, Aldolasen und Fischgelatine, um eine definitive Aussage über deren Allergenität machen zu können. Jedoch zeigen diese Daten, dass die Fischallergie viel komplexer ist als bisher gedacht und dies bei der Diagnose einer Fischallergie beachtet werden muss.

Symptome einer Fischallergie können vom oralen Allergiesyndrom bis hin zum lebensbedrohlichen anaphylaktischen Schock reichen. Bereits geringe Mengen an Fisch können genügen, um Reaktionen auszulösen. Zusätzlich kommt es durch die Ähnlichkeit der einzelnen Parvalbumine sehr oft zu Kreuzreaktionen zwischen verschiedenen Fischarten, allerdings gibt es bisher keine Berichte über Kreuzreaktionen zwischen Fisch und Meeresfrüchten.

Glutenhaltige Getreide werden in großen Mengen konsumiert. Weizen zählt weltweit zu den Grundnahrungsmitteln, das fast 50% unseres täglichen Kalorienbedarfs abdeckt. Es gibt verschiedene Ursachen der Weizen- bzw. Glutenunverträglichkeit; oft ist eine eindeutige Identifikation schwierig. Neben einer Autoimmunerkrankung, der Zöliakie, gibt es die Gluten-Sensivität, aber auch die Weizenallergie.

Die Weizenallergie ist eine Reaktion des Immunsystems gegen Eiweißstoffe, die in Weizen enthalten sind. Es gibt drei verschiedene Routen, wie es zu einer Sensibilisierung gegen Weizeneiweißstoffe kommen kann: Inhalation von Weizenbestandteilen, Hautkontakt oder über das Essen von Weizen. Die Symptome können von Asthma und Rhinitis über Hautreaktionen und Magen-Darm-Problemen bis zum anaphylaktischen Schock reichen. Diese Allergie ist nicht nur bei Kindern weit verbreitet, Weizenallergie ist auch häufig bei Erwachsenen. Eine Studie konnte zeigen, dass eine verzögerte Einführung von Weizen in die Nahrung der Kinder eher zu einer Weizenallergie führen kann. Es konnte auch gezeigt werden, dass Weizenbestandteile in Muttermilch von Müttern ohne Diäteinschränkungen zu finden sind.

Zöliakie kann in jedem Lebensalter auftreten. Etwa 1% der Mitteleuropäer leidet an Zöliakie. Die Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung, welche bei Menschen mit einer genetischen Bereitschaft durch Zufuhr des im Getreide enthaltenen Klebereiweißes (Gluten) auftritt und zur Schädigung der Dünndarmschleimhaut und in der Folge oft zu äußeren Krankheitszeichen führt. Bei Kindern sind dies vor allem Gedeihstörung, abnorme Stühle und verschiedene Mangelerscheinungen. Bei Erwachsenen sind die Krankheitszeichen oft untypisch, z.B., Blähungen, Stuhlunregelmäßigkeiten, Blutarmut durch Eisenmangel (Eisenmangelanämie), gehäufte Fehlgeburten oder Osteoporose. Neben diesen typischen und atypischen Verläufen gibt es auch Patient:innen, die völlig beschwerdefrei sind. Zöliakie wird daher häufig als „Chamäleon“ bezeichnet, weil es so unterschiedliche Erscheinungsformen hat. Die Diagnose der Zöliakie wird einerseits aus dem Blut durch Antikörperbestimmung gestellt: die sogenannten Endomysialen Antikörper (EMA) und die Anti-Gewebs-Transglutaminase-Antikörper (tTGA) sind typischerweise erhöht. Zusätzlich müssen bei einer Spiegelung (Gastroskopie) kleinste Gewebsstückchen aus dem Dünndarm entnommen werden (Dünndarmbiopsie) und im Mikroskop untersucht werden, um die Dünndarmschädigung nachweisen zu können. Die einzige derzeit verfügbare Behandlung der Zöliakie ist das Weglassen der krankmachenden Substanz, also eine lebenslange streng glutenfreie Ernährung. Mit dieser Diät sollte erst dann begonnen werden, wenn die Diagnose der Zöliakie gesichert ist.

Es gibt Menschen, die weder eine Zöliakie noch eine Weizenallergie haben, aber trotzdem Beschwerden entwickeln, wenn Sie glutenhaltige Speisen essen.  Dies wird als Glutensensitivität (im Englischen: „Non Coeliac Gluten Sensitivity“ abgekürzt als  „NCGS“) bezeichnet. Die Beschwerden beim NCGS sind mannigfaltig und reichen von Magen-Darm Beschwerden wie  Blähungen, Bauchschmerzen, Durchfall bis hin zu Müdigkeit, Kopf- , Muskel-, oder Gelenksschmerzen, Taubheitsgefühl, Hautausschlag, Depression und Angst. Um  das Krankheitsbild des NCGS gibt es viele Kontroversen.
Weizen enthält neben Gluten eine Reihe von anderen Eiweißen, zB alpha-Amylase/Trypsin Inhibitoren (ATIs). Diese ATIs könnten ebenfalls für Beschwerden beim NCGS verantwortlich sein. 

Weizen und Roggenprodukte haben außerdem oft einen hohen Gehalt an sogenannten FODMAPs (Fermentierbare Oligo-, Di-, und Monosaccharide und Polyole), zB in Form von Fruktanen. FODMAPs sind eine Gruppe von Kohlenhydraten, die unter anderem auch in Laktose (Milchzucker), Fruktose (Fruchtzucker), aber auch in  Sorbit und Mannit (zB künstliche Süßstoffe) vorhanden sind. Getreideprodukte mit niedrigem FODMAP Gehalt sind meistens auch glutenfrei (zB auf Reis- oder Mais - Basis).

Es gibt daher eine große Überlappung des NCGS mit dem sogenannten „Reiz-Darm-Syndrom“ (RDS). Das RDS ist eine sehr häufige Erkrankung, die bis zu 15% der Bevölkerung betrifft und  bei der trotz chronischer Magen-Darm Beschwerden keine organische Ursache gefunden werden kann. Eine FODMAP-arme Ernährung führt nachweislich bei bis zu 74% der Menschen mit RDS zu einer Besserung der Beschwerden.

Um die Diagnose einer NCGS zu stellen sind somit mehrere Schritte erforderlich: Erstens müssen eine Zöliakie und Weizenallergie definitiv ausgeschlossen werden. Zweitens müssen FODMAPs als  Auslöser von Beschwerden ausgeschlossen werden. Drittens sollte beim NCGS  das Weglassen von Gluten innerhalb von Stunden oder Tagen zur Besserung und die Wiedereinnahme von Gluten zu Wiederauftreten der Beschwerden führen.

In Ländern mit höherem Verzehr von Krustentieren, wie Skandinavien, Portugal und Spanien, ist diese Allergie eine der häufigsten Nahrungsmittelallergien. Bei einer Allergie gegen Krustentiere, werden meistens IgE-Antikörper gegen bestimmte Krustentiere, wie Shrimp, Hummer oder Krabben, gebildet. Das Hauptallergen in Krustentieren ist das Eiweiß Tropomyosin. Dieses Allergen ist hitzestabil, allerdings kann es durch Kochen verändert werden und in manchen Fällen sogar eine stärkere Reaktion hervorrufen, als im rohen Zustand.  Tropomyosin zeigt eine große Homologie zwischen Kustentieren (bis zu 98%), daher reagieren Shrimp-AllergikerInnen oft auch auf andere Krustentiere.
Eine potentiel neue Klasse von Krustentier-Allergenen sind Arginin-Kinasen, die bisher in zwei verschiedenen Garnelen (Litopenaeus vannamei und Penaeus monodon)  identifiziert wurden und mit den Abkürzungen Lit v2 und Pen m2 bezeichnet wurden.

Symptome einer Krustentier-Allergie können von milden Hautreaktionen bis hin zum lebensbedrohlichen anaphylaktischen Schockreaktionen reichen. Gerade bei Krustentieren ist aber zu beachten, dass oft eine Lebensmittelvergiftung mit einer Allergie verwechselt wird! Daher ist, neben den Symptomen unbedingt ein postitiver Prick-Test notwendig, um eine Allergie zu diagnostizieren. Ist man tatsächlich allergisch gegen Krustentiere, ist die derzeitig einzige Therapie das Meiden von Krustentieren.

Lupinen werden in mediterranen Ländern und Australien als Vorspeise und Snacks verzehrt. Allerdings kommen Lupinen in Form von Mehl bei der Produktion von Brot, Keksen, Teigwaren und anderen Backprodukten sowie als Soja-Ersatz zum Einsatz, was vielen Menschen nicht bewusst ist. Aufgrund mangelnder Kennzeichnung war bisher unklar, in welchen Produkten Lupinen-Mehl verwendet wird. Daher wurde im Rahmen der neuen EU-Vorschrift zur Nahrungsmittelkennzeichnung festgelegt, dass Lebensmittel, die Lupinen enthalten, diesbezüglich gekennzeichnet werden müssen.

Die Kuhmilchallergie betrifft vor allem junge Kinder und wird seltener bei älteren Kinder beobachtet, da bei dieser Allergie eine Toleranz entwickelt werden kann. Sie ist eine der häufigen Allergien bei Kindern in der westlichen Welt und betrifft ca. 2-7,5% der Formula-gefütterten Kinder unter einem Jahr.

Bei der Kuhmilchallergie handelt es sich entweder um eine IgE-vermittelte Allergie, bei der Reaktionen sehr schnell eintreten, oder um eine nicht-IgE-vermittelte Allergie, bei der es zu der sogenannten verzögerten Reaktion kommt. Bei der verzögerten Reaktion sind die Symptome oft nicht klar einer Allergie zuzuordnen und es besteht zeitlich kein offensichtlicher Zusammenhang mit dem Milchkonsum. Außerdem gibt es keine klinischen Tests, um diese Allergie zu bestätigen, weshalb diese Art der Allergie sehr schwer diagnostizierbar ist.

Die Hauptallergene in der Milch sind Caseine, β-Lactoglobuline und α-Lactalbumin. Weniger häufige Allergene sind Serumalbumin und Immunoglobuline wie z.B. Glycoproteine. In einer klinischen Studie konnte gezeigt werden, dass Homogenisierung von Kuhmilch keinen Einfluss auf die Allergenität der Milch hat. β-Lactoglobuline, α-Lactalbumin, Serumalbumin und Immunoglobuline sind hitzelabil, wobei Caseine hitzestabil sind, weshalb das Erhitzen von Milch nur teilweise die Allergenität reduzieren kann.

Die einzige Möglichkeit der Therapie ist das Meiden von Kuhmilch. Da Milchkonsum gerade bei Kindern sehr wichtig ist, muss eine Milch-Allergie immer von einem Arzt bestätigt werden, bevor man die Milch aus dem Speiseplan streicht. Ist eine Milchallergie diagnostiziert, muß eine geeignete Alternative gefunden werden, um Mangelerscheinungen durch das Weglassen von Kuhmilch entgegenzuwirken.

Zu den Schalenfrüchten zählen Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse, aber NICHT Erdnüsse, die biologisch nicht zu den Schalenfrüchten oder echten Nüssen gehören, sondern zu den Hülsenfrüchten (wie z.B. die Erbse) und deshalb separat angeführt sind. 

Schalenfrüchte sind eine äußerst wichtige Quelle für ungesättigte Fettsäuren und deshalb in unserer Ernährung essentiell. Allerdings können einige schwere Nahrungsmittelallergien auslösen. Derzeit sind 32 Allergene von Schalenfrüchten bekannt, die sehr stabil gegenüber Abbau in der Verarbeitung (z.B. Erhitzen, Rösten) sind. Allerdings muss man auch hier zwischen Kreuzallergien, ausgelöst durch Pollensensibilisierung und einer echten Nahrungsmittelallergie unterscheiden, die meist auch unterschiedlich in der Schwere der Beschwerden sind.

Bis heute gibt es keine Immuntherapie gegen Schalenfrüchte. Derzeit wird an künstlich hergestellten Allergenen von Schalenfrüchten geforscht, die bei Haut-Testungen und IgE-Bestimmungen eingesetzt werden können, um herauszufinden, gegen welche Allergene eine allergische Reaktion entwickelt wird.

Schwefeldioxid und Sulfite werden oft als Konservierungsmittel und als Antioxidantien u.a. bei Trockenfrüchten, Saucen, Sauerkraut, eingelegtem Gemüse, Marmeladen, Keksen, Brot und Pizzateig verwendet. Aber auch bei der Getränkeherstellung, wie z.B. Bier, Wein, Fruchtsäften und Soft Drinks und bei der Medikamentenherstellung von z.B. Corticosteroids, Adrenaline, Narkosemitteln werden diese Stoffe eingesetzt.

Es gibt nur sehr wenige klinische Daten, die den Zusammenhang zwischen Schwefeldioxid und Sulfite und Nahrungsmittelallergien zeigen. Allerdings wurden oft schwere, lebensbedrohliche Reaktionen auf Schwefeldioxid und Sulfite beschrieben. Daher ist es ratsam bei Verdacht und Symptomen auf den Genuss der oben erwähnten Nahrungsmittel unbedingt einen Arzt zur Abklärung zu konsultieren.

In Zentraleuropa gehört Sellerie zu den wichtigsten Allergenen aus pflanzlicher Nahrung in Erwachsenen und kann milde, orale Symptome bis zu lebensbedrohliche anaphylaktische Reaktionen auslösen. Bis heute sind drei wichtige Allergene identifiziert: Api g1, Api g4 und Api g5. Fast 59% der Sellerieallergiker:innen reagieren auf Api g1 und 23-41% auf Api g 4.
Allerdings kommt Sellerieallergie meist als Kreuzallergie bei Birkenpollen- und/oder Beifuβallergiker:innen und sehr selten als richtige Nahrungsmittelallergie vor.

Die Senfallergie ist wahrscheinlich die häufigste Allergie gegen Gewürze. Obwohl die Wahrscheinlichkeit, eine Senf-Allergie zu bekommen, sehr niedrig ist, sind die Reaktionen oft sehr stark. Meistens tritt die Senf-Allergie als Kreuzallergie oder  als zusätzliche Allergie, sehr selten als einzige Allergie auf.
Die meisten bekannten Allergene des Senfs sind hitzestabil und verdauungsstabil, werden daher bei der Senfproduktion nicht zerstört. Diese können starke Reaktionen hervorrufen.

In Sesamsamen sind derzeit 7 Allergene (Ses i1-Ses i7), in Sesamöl 3 Allergene (Sesamol, Sesamin, Sesamolin) identifiziert. Reaktionen reichen von Hautreaktionen bis hin zu anaphylaktischen Reaktionen, die sogar relativ häufig auftreten. Bei bestehender Allergie entwickelt sich eine Toleranz nur selten, in ca. 20-30% der Sesam-Allergiker:innen.

Die einzige Therapie ist wie bei allen Formen der Nahrungsmittelallergie das Meiden von Sesam und Produkten, in denen Sesam enthalten ist. Die Verordnung, dass Produkte, die Sesam enthalten, gekennzeichnet werden müssen, ist für viele Sesam-Allergiker:innen sehr hilfreich, da Sesamsamen oft versteckt in Brot oder Gebäck vorkommen.

Sojabohnen enthalten ca. 37% Eiweißstoffe, von denen acht als Allergene eingestuft worden sind (Gly m1 bis Gly m8). Die Hautpallergene sind β-conglycinin (Gly m5) und Glycinin (Gly m6), die schwere allergische Reaktionen auslösen können und 70% des Gesamteiweißes ausmachen. 

Andere potenzielle Sojabohnen-Allergene sind in der Literatur beschrieben, wie z.B. eine Thiol-Protease (Gly m Bd30k oder P34), das möglicherweise bei bis zu 50% der Sojabohnen-AllergikerInnen der Grund der Allergie sein könnte. Wird eine Allergie gegen Sojabohnen diagnostiziert, müssen Produkte, in denen jegliche Art von Soja enthalten sind, unbedingt gemieden werden.

Unter Weichtieren fasst man Muscheln, Kraken, Austern, Tintenfisch und auch Schnecken zusammen. Weichtiere aus dem Meer werden zusammen mit den Krustentiere als Meeresfrüchte bezeichnet. Eine Weichtier-Allergie ist sehr selten. Symptome können von Ausschlägen bis zu lebensbedrohlichen Reaktionen reichen. In der Literatur werden Weichtier-Allergien meist zusammen mit Krustentier-Allergien unter Meeresfrüchte-Allergien beschrieben. Daher verweisen wir hier für nähere Informationen auf die Rubrik "Krustentiere".